故事 | 学徒、副主厨、研发厨师,这个90后男孩从未放弃他的餐厅梦

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我想要的那间餐厅不需要很大··|,摆上 30 来个座位就足够··|--。从食物到器具··|,从格局到装饰··|,每一个细节都用心设计··|,整体风格温暖舒适··|,却又不失格调··|,让每一位客人都有放松随性的感觉··|--。

——Jacky_Lee

作为「厨Studio」的讲师之一··|,@Jacky_Lee(下文简称Jacky)的简介里写着各种厨师经历··|,从北京香格里拉 S.T.A.Y 法餐厅甜点师··|,到北京著名西餐厅 TRB 副主厨··|,再到如今的三刻 321cooking 西餐研发主厨··|--。这个毕业于酒店管理专业的 90 后男生··|,从未上过专业的烹饪学院··|,却通过自己的努力··|,一点点实现着自己的主厨梦··|--。

Jacky 在 三刻32cooking 研发的姜汁蜂蜜三文鱼

从酒店管理到专业厨师··|,再艰难也要走下去

Jacky 从很早就开始梦想着能够开一家属于自己的餐厅··|--。而在选择大学专业的时候··|,Jacky 还没有勇气真正迈出做厨师这一步··|--。在父母的期盼和自己的理想之间权衡再三··|,Jacky 选择了离自己的厨师梦最接近的专业——酒店管理··|--。

酒店管理专业的课程涉及酒店运营中的方方面面··|,因而 Jacky 也在求学过程中接触到了烹饪相关的课程··|--。大学期间的实习课程··|,别的同学都是去酒店经营管理部门··|,而 Jacky 则选择了去餐厅厨房实习··|--。在厨房实习的过程中··|,Jacky 对厨房的运作有了更为直接、深入的了解··|--。

为了寻找在出品质量更高的餐厅工作学习的机会··|,Jacky从天津跑到北京··|--。最终Jacky凭借着自己的热情和餐厅实习的经历··|,被北京最顶级的法餐厅——香格里拉S.T.A.Y.法餐厅录取··|,得到了在法国名厨Yanick Alleno手下学习的珍贵机会··|--。Jacky从主厨身上学到了很多法式甜点相关的烹饪方法··|,也激发了他对于甜点的好奇心··|--。

Jacky(右二)在香格里拉 S.T.A.Y. 法餐厅

成为厨师的道路··|,比Jacky想象中的要更为艰难··|--。刚进入厨房工作··|,没有太多厨房经验的Jacky只能从厨房学徒做起··|--。每天工作十分辛苦··|,在厨房呆到深夜也是常有的事情··|,而到手的工资只够勉强补贴基础的生活费用··|--。最辛苦的那段日子里··|,Jacky也咬着牙熬了过去··|--。

Jacky 做的小飞贼甜点

随着烹饪技艺的提高、厨房经验的积累··|,Jacky获得了更多样的机会··|--。在法餐厅工作了一年之后··|,Jacky选择来到下厨房大本营··|,彼时下厨房办公室还在北京回龙观的一所别墅里··|,一共有十几名员工··|--。Jacky成为了每日变着花样做员工餐的大厨··|--。

在下厨房大本营的一年··|,Jacky 为大家做的各种大餐

下厨房给了Jacky自由的工作环境··|,让他有机会看看烹饪书··|,并研究一些新尝试··|--。在下厨房大本营的日子里··|,Jacky结识到很多现在也很要好的朋友··|--。这一年的沉淀与反思也让他想清楚了自己期待的未来是什么模样的··|--。

在下厨房大本营为伙伴们做的意面··|,酱料里用到了鱿鱼肝

从副主厨到西餐食材包研发··|,依然追梦不停

在厨师职业生涯的第三年··|,Jacky 离开下厨房大本营··|,来到了北京颇有名气的独立法餐厅 TRB ··|,重新回到在后厨整日忙碌的生活··|--。面对重重压力与挑战··|,Jacky斗志满满··|--。他享受跟团队一起合作··|,认真地将所有原材料准备齐全··|,然后等待着开餐··|,一晚上接待 200 人的快节奏工作也能够完美消化··|--。

Jacky(右二)在法餐厅 TRB

正是因为这样的勤勉与努力··|,Jacky被餐厅老板看重··|,成为了新餐厅筹开团队中的一员··|,后来又被晋升为这家餐厅的副主厨··|--。这段工作经历··|,让Jacky学习到了很多管理后厨的技巧··|,锻炼了自己强大的抗压能力和应变能力··|,体会到了坚持和努力的重要性··|--。

Jacky(右二)与 TRB(右一)餐厅老板

之所以离开TRB··|,来到三刻321cooking(下厨房出品的生鲜食材包品牌··|,目前直配送北京、天津··|,广受欢迎··|,下文简称“三刻”)··|,成为西餐食材包的研发主厨··|,是因为Jacky想要将自己对于食物的理解加以运用··|,试着去探索、创造出新鲜有趣的融合菜式··|--。

Jacky 在三刻研发的姜公吕望烤鱼配越南河粉

融合菜是Jacky十分喜爱的菜式··|,不受任何拘束··|,打破地域和菜式的局限··|,运用来自不同文化、地区的食材、香料和料理方法··|,在本地菜式中引入异国元素··|,进而碰撞出别具特色的新菜式··|--。

Jacky 在三刻研发的 Julia child 法式红酒炖牛肉

研发菜谱对他来说··|,是一次全新的挑战··|--。Jacky 每天都会和三刻的中餐主厨相互交流经验··|,研究中西餐各自的特色··|,利用传统的烹饪技巧··|,来完成创新的搭配组合··|--。

传统的法餐要求烹调者拥有把控每一个细节的高超厨艺··|,而三刻食材包的定位则是让下厨成为一件简单的事情··|,零厨艺也能轻松做好一顿媲美餐厅出品的饭菜··|--。在这两者之间寻求平衡··|,是 Jacky 在研发过程中的重要课题··|--。为了研发菜谱··|,Jacky 经常会去菜市场上逛逛··|,寻找新鲜有趣的时令食材··|,来进行进一步的制作··|--。Jacky 一直坚持“不时不食”··|,用最当季最新鲜的食材··|,给食客带来一次又一次的惊喜··|--。

Jacky 在三刻研发的清新柠檬蒸鱼

现在 Jacky 还做了更多的尝试··|,参与下厨房的新推出的课堂品牌「厨studio」··|,开设甜品或西餐的教学课程··|,分享他在厨房里沉淀下来的经验与技巧··|--。

Jacky 正在「厨studio」的线上直播课中

在线上的演示教学过程中··|,除了动作的示范··|,还需要将厨房技巧和烹饪方式用更为通俗易懂的语言表达出来··|--。Jacky会在课前对于各种制作原理深入地研究··|,做足准备以面对厨友的各种提问··|,已经上线的「三重奏甄品巧克力蛋糕」课程就收获了不错的反响··|--。

Jacky 示范做的三重奏甄品巧克力蛋糕

追梦过程不易··|,健身和小动物给他力量

每天全身心地投入在三刻的工作之中的 Jacky ··|,只要有时间就会出门去跑跑步··|,或者去健身房挥汗··|--。跟很多人一样··|,Jacky 开始健身的原因是想要减重··|,后来慢慢喜欢上了健身··|--。运动激活了身体的每一个细胞··|,让整个人都感到舒畅··|,也让他能够在每天的工作中··|,保持满满的活力··|--。

Jacky 在健身房挥汗

Jacky 还是一名光荣的铲屎官··|--。Jacky 从小就很喜欢小动物··|,不过住在家里的时候一直没有养的机会··|--。独自来到北京工作后··|,有了自己的住处··|--。遇到了流浪动物··|,Jacky 就会想要帮助它们··|,给它们一个温暖的家··|--。就这样··|,他收养了现在的两条狗一只猫··|--。Jacky 笑称··|,家中的这几只小动物··|,都是在街上混过的··|,都是有故事的··|--。

Jacky 的两条狗一只猫

其中那只叫小黄的狗狗··|,是 Jacky 在下厨房办公室工作时··|,买菜路上遇到的··|--。当时小黄的腿被车撞断了··|,奄奄一息··|,急需进行手术··|,咨询过专业的宠物医院··|,手术需要花费一两万元··|,当时的他根本拿不出这样一笔钱··|--。同事们也非常不忍心··|,大家一起群策群力··|,通过个人的微博、朋友圈在网络上求助··|,收到了不少来自网友的善款··|--。再加上同事们的默默支持··|,手术费很快就凑齐了··|,小黄也及时地得到救治··|--。在 Jacky 悉心的照料下··|,小黄术后恢复得很好··|,现在可以毫无顾忌地自由奔跑和玩耍··|--。

恢复好的小黄(上一)和小伙伴一起玩耍

救助小动物是一种善意的传递··|--。而这些得到关怀与照顾的小动物··|,反馈给 Jacky 的是百倍的温暖与幸福感··|--。

对于 Jacky 来说··|,回首这一路的厨师成长旅途··|,每一段经历都弥足珍贵··|--。他凭借着自己的一腔热血··|,获得了进入顶级法餐厅工作的机会;通过自己的努力··|,得到了团队的认可··|,成为了小有名气的餐厅的副主厨;当悉心研发的食谱··|,得到用户的认可与赞赏··|,他也会收获莫大的成就感··|--。

三刻321cooking 在伍德吃托克市集做外摆

Jacky 深知在实现自己的餐厅梦之前··|,自己还有很多需要学习和积累的东西··|--。而他也坚信··|,这颗梦想的种子终有一天会被汗水和努力灌溉成长为参天大树··|--。

点击阅读原文··|,在下厨房关注 @Jacky_Lee ··|--。

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发布者 :沙龙365_沙龙365_沙龙365官方网站 - 分类 salon365沙龙