在世界排名No.4大厨的菜单上,我吃到了什么?

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点一下那个蓝色的「前定集」就可以关注了






Mauro Colagreco(莫罗.科拉格雷科)出生在阿根廷··|--。在决定成为一名厨师前··|,他是一名商学院的学生··|--。


Mauro在学校学习了两年之后··|,觉得钻研经济学真的不是他所想要的··|,他喜欢的是在厨房里给家人和朋友做吃的··|,于是他投身厨房··|--。


21岁时··|,Mauro只身前往法国学习厨艺··|,因为他发现“原来这才是我的热情所在”··|--。他喜欢在学习烹饪之余旅行··|,因为在旅行中能够尽情烹饪的灵感··|--。


2001年··|,他来到法国··|,作为助理主厨在Bernard Loiseau餐厅实习··|--。然后··|,又在在米其林三星餐厅L'Arpege做主厨Alain  Passard的副厨师长··|,在HAlain Ducasse餐厅做助理主厨··|--。


2006年··|,Mauro在法国Menton(芒通)建立了餐厅Mirazur··|--。凭借精湛的厨艺和创意 ··|,半年后··|,他和他的餐厅就收获了Revelation Of TheYear的奖项··|--。随后他得到了他的第一颗米其林星星··|--。




2009年··|,在他经历了量变到质变的8年漫长积累之后··|,Mauro的Mirazur正式成为“S.Pellegrin50家全世界最佳餐厅”中列出的世界上最好的餐馆的排名第35名··|--。


紧接着··|,他获得了Gault&Millau; restaurant guide(高尔特-米洛餐厅指南)的认可··|,成为首位获得高尔特-米洛餐厅指南“年度最佳厨师”称号的非法国籍厨师··|--。


2012年Mirazur“S.Pellegrin50家全世界最佳餐厅”中列出的世界上最好的餐馆排名上升到第24名··|--。同年··|,他得到了他的第二颗米其林星星··|--。


2014年Mirazur“S.Pellegrin50家全世界最佳餐厅”中列出的世界上最好的餐馆排名上升到第11名··|--。 


2016年Mirazur“S.Pellegrin50家全世界最佳餐厅”中列出的世界上最好的餐馆排名上升到第6名··|--。


2016年7月Mauro来到北京··|,与北京香格里拉饭店一同推出AZUR“聚”餐厅··|,主打法国南部风格的创意新法餐··|--。




2017年Mirazur“S.Pellegrin50家全世界最佳餐厅”中列出的世界上最 好的餐馆排名上升到第4名··|,登上法餐最高位置··|--。 


2017年7月··|,北京香格里拉饭店携手天津香格里拉大酒店沈阳香格里拉大酒店长春香格里拉大酒和哈尔滨松北香格里拉大酒店··|,以主题为“赏味米其林”的美食之旅将Mauro Colagreco一手缔造的美味带给了四城的爱食之人··|--。执行主厨是Mauro 的亲密伙伴和副手Daniel smeenk··|--。


上周“赏味米其林”美食之旅来到沈阳··|,在沈阳香格里拉大酒店举行一餐主题晚宴··|,4道菜加1道甜品··|,主题是用「Mirazur的经典菜单」··|--。将Mauro博得多项全球美食排行榜青睐的经典菜式一一呈现··|--。


本着对世界排行第4餐厅主厨菜单的好奇心··|,我去参加了这餐晚宴··|--。



沈阳香格里拉大酒店“赏味米其林”晚宴现场

沈阳香格里拉大酒店“赏味米其林”晚宴

沈阳香格里拉大酒店“赏味米其林”晚宴


当日餐/酒单

 Appetizers 

餐前小食





1.玉米脆片配橘味乳酪

                                             2.熏三文鱼配薄饼

                                             3.泡芙酿小银鱼酸奶

                                             4.西班牙火腿鸭肝批




       荷兰酱温泉蛋··|,温泉蛋··|,上面浇着大厨秘制Daniel的荷兰汁··|,一勺下去··|,把温润的溏心蛋黄与酱汁一起搅匀了吃··|,朴实又温暖··|,开胃又不抢味··|,为接下来的正餐做好了准备··|--。


0 . Bread before meal 

餐前面包





       餐前面包同样没有写在菜单里头··|,是餐时例行提供的··|,即便如此··|,它也绝不是普普通通的餐包··|--。这道传统乡村面包的配方来自Mauro Colagreco祖母的家传食谱··|,是他从小吃到大的家常味道··|,也是他对食物最初的温暖记忆··|--。




       面包的形状很特別··|,看起来很像一颗剥开的柑橘··|,很适合大家将热气腾腾的面包一人一瓣掰着吃··|,面包的口感非常特別··|,温暖而綿密··|,细细咀嚼很有筋劲··|,唾液分解面包后味蕾上充满了麦子单纯原始的甜美··|--。而且搭配面包同时呈上的除了特别调味的黄油之外··|,还有三款蘸酱:黑橄榄酱、莎莎酱和油醋汁··|,将面包撕成小块蘸着不同的酱汁吃··|,重新分解组合的麦香更加变化多端··|,要不是接下来要享受一餐晚宴的话··|,这个面包会被我整个吃下··|--。 




       最特别的是··|,面包篮旁倚着的一枚半透明书签··|,上边印着智利国宝级诗人聂鲁达所写的一首诗《面包》··|,聂鲁达对于面包的咏叹一下子将人拖入对食物和生活美好的沉浸中··|,大厨··|,文艺至极··|--。



……

面包

如此简单

却有意义深远

是人类的能量之源

是常被称颂的奇迹

就如生活本身

……


1.French Gillardeau oysters, shallots hipped cream & William’s pear declination

法国吉拉多生蚝搭配小干葱奶油及威廉姆梨




 

       法国吉拉多生蚝配干葱奶油及威廉姆梨··|,是Mauro Colagreco的拿手菜··|,也是Mirazur餐厅和AZUR餐厅的招牌菜··|--。吉拉多生蚝是被誉为“全世界老饕梦幻美食”的顶级生蚝··|--。这次大厨Daniel选出的生蚝··|,蚝肉圆润饱满··|,丰满厚嫩··|,被浅浅的黑色纹路勾勒得晶莹剔透··|,由于所生海域的海水浓醇··|,所以海味十分突出··|--。以酸奶酱汁作底的吉拉多生蚝··|,上点缀了口感弹跳的西米··|,看起来像一撮细密的珍珠··|,气质上倒是与生蚝颇搭··|,让整个摆盘莫名有一种波提切利的《维纳斯之诞生》的画风··|--。




       生蚝下面垫菜是纤维度高又颇为酸爽的威廉姆梨片和梨汁做成的啫喱··|,吃的时候淋上单独呈上的梨汁··|,一口咬下··|,几乎无需咀嚼··|,柔滑的蚝肉裹挟着酱汁··|,带着海与果园的味道就一同滑向味蕾··|,一种说不清的感觉会温柔地升腾起来··|--。细腻的层次感让你首先感受到浓郁的海水气息迎面而来··|,接着是吉拉多生蚝那标志性的淡淡乳香被酸奶和梨汁混合着散开··|,奶油细腻的质感让肥美结实的蚝肉的鲜嫩倍增··|,梨汁的清香更把生蚝的鲜甜加倍放大··|,最后唇齿余下的又是蚝肉自有的淡淡榛子香气··|--。为整个味道曲线画出了一道平衡又惊艳的弧度··|--。


 2.Asparagus and grapefruit salad, citrus and yogurt vinaigrette

芦笋与西柚沙拉配以橘味酸奶酱汁





       这道沙拉很有现在新法餐的风格——做减法的清淡料理··|,追求自然原味··|--。Mauro的主餐厅Mirazur所在地——法国芒通的地理位置紧靠意大利··|,柑橘类食材是那里的特产··|,据说Mauro Colagreco自己的小花园里也总是充满柑橘的芬芳··|--。于是这道沙拉就用鲜芦笋··|,搭配了柑橘酸奶酱和西柚··|,迎面而来的的地中海清新风··|--。




       芦笋净食会有少少青草味··|,不过巧妙地搭上希腊酸奶酱汁··|,希腊酸奶酱汁柔和淡雅··|,和橘碎本身的香气很妙地融合在了一起··|,去了芦笋的涩气··|,只剩鲜甜··|,滋味跳跃··|,轻巧灵动地打开了胃口··|--。同时芦笋与柑橘科植物的香气、甜酸味和微微的苦味配合到相得益彰··|,颇有夏季的氛围··|--。再加上周边的蜜糖汁和西柚、薄荷和青苹果··|,一次将酸、甜、清、爽四样口感同时奉上··|,更见清新··|,十分出彩··|--。



3.The Forest: quinoa risotto, mushrooms, potato, parsley foam

森林:烩藜麦搭配蘑菇, 马铃薯及法香泡沫





       这道经典的“烩藜麦搭配蘑菇··|,马铃薯及法香泡沫”是体会Mauro Colagreco风格的重要作品··|--。这道菜总会以不同的食材配搭和盛器摆盘出现在食客面前··|,堪称一座百变森林··|,不过其中唯独一样从不改变的食材就是藜麦··|--。藜麦来自Mauro Colagreco的家乡南美··|,原产在安第斯山脉··|,是南美洲最古老的农作物之一··|,口感独特··|,有淡淡的坚果清香··|--。古印加人将藜麦唤作五谷之母··|,而Quinoa這個词本身就有母亲的含义··|--。如今的藜麦在欧美餐桌上的地位相当高··|,被视为超级谷物··|,营养黄金··|,不过我猜··|,Mauro Colagreco青睐藜麦的原因··|,更多是归于那份舌尖上的乡思吧··|--。




       这道组合玄妙的菜··|,很能使人通过味道想象出富有画面感的森林容貌··|,彩色的藜麦做成的Risotto烩饭、酷似苔藓的嫩绿色蛋糕、与金色的土豆脆片、褐色的羊肚菌组合在一同··|,从食材的选择到配色··|,都散逸绿野仙踪的森林气息··|--。


       基底里软糯香醇的马铃薯泥和黄油酱与奶油泡沫一起··|,赋予了这道菜丝滑饱满的质感··|,而韵味馥郁的羊肚菌和马铃薯又贡献出层层叠进的味道··|,最后··|,彩色的藜麦烩饭又成为森林下面挖掘的宝藏··|,完美的诠释了它的名字——“森林”··|--。



4.Beef short rib pastrami

五香牛短排





       A9级的澳洲和牛西冷··|,食材本身就是保障··|--。即便是滚过煎锅··|,都能推想它还是素材时候绵密如霜降一般的肌间脂肪··|--。吃牛排不怕分量小··|,只怕肉质单调少油花··|,没有油脂的牛肉就像没有胸的姑娘一样乏味··|--。只有这样脂香四溢的牛肉··|,才能凭着美拉德反应带出的焦香味给味蕾来上重重一击··|--。这一块··|,五分熟··|,外表微焦··|,内里粉嫩油腴··|,每一刀切下来都充满变化··|,不一样的香··|,肉汁丰沛··|,与油脂交融到悱恻缠绵··|--。搭配上酱汁解腻提味··|,十分好··|--。


5.Naranjo en flor: saffron, orange, almond

藏红花奶油慕斯··|,香橙冰霜及杏仁泡沫





       经典的法式风格··|,看上去造型并不花俏复杂··|,却呈现出极为复杂细腻的口感··|,带来了意外的惊喜··|--。香橙雪葩清新柔滑、果香厚重··|,藏红花奶油慕斯浓郁、质感绵密··|,杏仁泡沫轻盈、空气感充足··|,结合焦糖的甜脆口感··|,入口味道丰富、口感细腻··|--。最顶上的焦糖脆片特别有趣··|,用匙子轻轻敲破··|,竟有一种开礼物的兴奋感··|--。吃点心么··|,开心是最重要咯··|--。



总结



       以上··|,就是当天全部菜品给我的感受了··|--。Mauro的菜单脱胎于法式经典··|,又受到意大利、西班牙和阿根廷烹饪的多重影响··|, 菜式简单朴实··|,但绝没有老派的沉闷无聊··|,滋味轻巧灵动、复杂又新鲜··|,每个细节处都充满即兴的灵感··|--。总而言之一句话:“这是一场绝妙的滋味之旅··|,他带我去森林··|,去海边··|,嗅到南法果园里柑橘的芬芳··|,看到地中海上迷人的蓝色”··|--。



沈阳香格里拉大酒店总经理张明光先生(中)与Chef Daniel smeenk(右)


Chef Daniel smeenk(左4)与沈阳香格里拉大酒店厨师团队合影


晚宴的执行主厨Chef Daniel smeenk


       最后··|,对沈阳香格里拉大酒店总经理张明光先生的盛情邀请··|,Chef Daniel smeenk与沈阳香格里拉大酒店厨师团队对Mauro Colagreco菜单的完美执行··|,表示感谢··|--。




   

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